Wrocław: sushi, jakiego jeszcze nie znacie

Sushi to jedna z popularniejszych potraw, więc czy może jeszcze zaskoczyć? Może. A takiego sushi baru nie było jeszcze w tej części świata. Co można zjeść w Noriko Sushi i dlaczego później nic już nie będzie takie samo? Przeczytacie poniżej.

Profesjonalne dziecko

Marcin Jasiura wrócił do Polski po ośmiu latach pracy w zagranicznych sushi barach: w Trondheim i Oslo, a ostatnie pół roku spędził w Londynie. W tym czasie pracował z Japończykami, którzy pokazali mu istotę tradycyjnego sushi, tworzył luksusowe i nietuzinkowe projekty (jak np. połączenie ortodoksyjnego sushi i belgijskiego sour beer), odwiedzał bary swoich sushi mistrzów i dwa razy zajął 21. miejsce na światowych mistrzostwach sushi w Tokio.

Spotkanie z nim, to konfrontacja z człowiekiem bezgranicznie oddanym swojej pracy, niezwykle świadomym i zdeterminowanym w realizacji  kulinarnego celu: „Chciałbym być białym Japończykiem i chciałbym robić prawdziwe sushi, a nie jego wariację, którą ktoś każe mi robić. Noriko Sushi powstało, ponieważ ja nie chcę robić tego, co goście chcieliby zjeść, chcę, żeby tu przychodzili dla tego, co ja chcę serwować” - mówi mi Marcin. Zabrzmiało zuchwale? To tylko pozory - Marcin Jasiura to człowiek, który kocha być gospodarzem, a samo słowo „noriko”, którym nazwał swój sushi bar, znaczy tyle, co: profesjonalne dziecko, i to właśnie cała prawda o Marcinie - techniczne mistrzostwo i dziecięca radość tworzenia.

Opowieści o nowym wrocławskim sushi barze zlokalizowanym w nieco ukrytym miejscu przy Placu Wolności nie sposób było rozpocząć bez przedstawienia osoby jej szefa. Wszystko dlatego że każdy, kto odwiedzi Noriko Sushi pozna Marcina Jasiurę. Właściciel bywa tu codziennie, a swoją restaurację zaprojektował tak, by każdy z gości miał z nim bezpośredni kontakt. Właśnie dlatego w lokalu jest tylko osiem miejsc ustawionych wzdłuż baru, gdzie na oczach gości powstają kolejne bomby umami. 

Wyjątkowe menu Noriko Sushi

W Noriko zjecie sushi w stylu Yoroppa, czyli takie, do którego przygotowania szef kuchni używa całych ryb i owoców morza z europejskich akwenów (wyjątkami są: kanadyjski jeżowiec, argentyńskie krewetki, czy syberyjski kawior z jesiotra), ale przyrządza je za pomocą japońskich technik kulinarnych. Filary smaków Noriko Sushi, to: sezonowanie na sucho, marynowanie, gotowanie na parze i opalanie. Do tego precyzyjne cięcia nożem oraz odpowiedni czas, w którym ryby i ryż nabierają właściwej temperatury tuż przed trafieniem na talerz gościa. Jasiura idąc za naukami swoich mistrzów wielokrotnie podkreśla, że w sushi najważniejszy jest ryż, a tego, którego on używa, nie ma prawdopodobnie nikt w Polsce. Chodzi o Nagano-Ken San Koshihikari - ryż klasy premium sprowadzany z centralnej Japonii.

Dobry produkt to jedno, ale równie ważne jest też świadome przyrządzanie go. To właśnie nauce przyrzadzania ryżu Marcin oddawał się przez ostatnie lata i, trzeba przyznać, że był pilnym uczniem, bo jego ryż jest idealnie kleisty, tworzy stabilny, błyszczący podkład dla kawałka ryby, a jednocześnie razem z nią rozpływa się w ustach już pod delikatnym naciskiem języka. Temperatura ryżu i harmonijne połączenie słodkości, kwaśności i słoności (Jasiura ryż zaprawia miksem octów, solą i cukrem) stanowi doskonały anturaż dla morskiego mięsa, które zgodnie z naukami jego mistrzów, ma smakować tak, jak chciała natura. Sami rozumiecie, że czegoś tak dopracowanego nie warto byłoby maczać w sosie sojowym, dlatego właśnie w Noriko się go nie serwuje.

To sushi master doprawia poszczególne kawałki startym na Waszych oczach: japońskim wasabi, japońską solą, sosem sojowym, cytrusem lub kombinacją tych składników. Przed sobą znajdziecie także marynowany na miejscu imbir, ale szef kuchni nie jest orędownikiem przegryzania go pomiędzy kolejnymi kawałkami.
 

Uczta dla zmysłów we Wrocławiu

Formuła menu w Noriko Sushi jest minimalistyczna - à la carte możecie zamówić pojedyncze nigiri z sezonowo dostępnych ryb i owoców morza (15 lub 20 zł za sztukę), kompozycję sashimi (180 zł) lub chirshi donburi - miks owoców morza ułożony na ryżu z dodatkami w postaci kawioru, rzepy, liści shiso. Najlepsza zabawa zaczyna się jednak, kiedy zdecydujecie się w Noriko na omakase, czyli tradycyjną japońską formę serwowania sushi, w której to szef kuchni decyduje za Was, co zjecie danego wieczoru. W dosłownym tłumaczeniu "omakase" oznacza: wybór pozostawiam Tobie, co w przypadku każdego shokunina, działa jak zapalnik, który pozwola mu na serwowanie najlepszych posiadanych w danym momencie kąsków.

Tak samo jest w przypadku Marcina Jasiury, który swoje omakase rozpoczyna od zaostrzenia apetytu: najpierw omawia wszystkie produkty, które zostaną podane, a później podaje kilka otsumami - przystawek - wśród których znajdują się między innymi: klarowny bulion dashi, pikle, sashimi. Podczas mojego menu degustacyjnego zjadłam dashi z marynowanymi kwiatami imbiru, ośmiornicę gotowaną w czerwonym occie (której macki wyjątkowo nie były masowane) podaną w wodzie z wodorostami kombu z dodatkiem sosu sojowego i wasabi, tuńczyka z surowym żółtkiem, sosem sojowym i wasabi, młodego kalmara przygotowanego w duchu zero waste, szparagi z sosem z japońskiej śliwki oraz marynowanego ogórka. Potem deska sushi mastera pokrywa się wielobarwną układanką plastrów mięsa ryby i owoców morza, które dochodzić będą tam do odpowiedniej temperatury. Oznacza to, że przechodzimy do zasadniczej części omakase, czyli nigiri serwowanych kawałek po kawałku.

Marcin Jasiura podaje je w kolejności od: ryb białych (seriola, okoń morski), przez te ze srebrną łuską (sardynka, makrela, dorada), pomarańczowe (troć, ale trzeba zaznaczyć jednak, że nie zjecie tu łososia), na różnych gatunkach i częściach tuńczyka kończąc (bonito, błękitnopłetwy, albakora). Kolejność podporządkowana jest sinusoidzie intensywności smaków od mocnych i wyrazistych po te delikatne - w sumie minimum 21- 22 różnorodne kawałki.

Całą ucztę kończy dyskretnie słodki omlet tamago (w składzie: jaja, bulion rybny, cukier, sos sojowy, słodkie wino). Miejcie świadomość tego, że szef kuchni na fali tworzenia może chcieć na swój koszt podać Wam więcej kąsków. Na końcu uczty zawsze istanieje możliwość, aby ponownie zakosztować w tych, które najbardziej Wam smakowały.

Warto wiedzieć

Aby zjeść omakase trzeba zarezerwować miejsce z wyprzedzeniem i przeznaczyć na ucztę minimum 3 godziny. Koszt takiej kolacji to niezmiennie 300 złotych wraz wodą i herbatą. Chyba, że postanowicie naprawdę zaszaleć i spróbujecie sake - mają tu wyjątkowe butelki, często takie jak w gwiazdkowych restauracjach, sprowadzane z tradycyjnych, rzemieślniczych japońskich browarów. Smakosze dobrych alkoholi znajdą w karcie też: japońską whisky single malt lub tamtejsze piwo.

Jeśli uznacie, że nie jesteście gotowi, by wejść na głęboką wodę ortodoksyjnego sushi, zacznijcie przygodę stopniowo i wpadnijcie do Noriko na lunch, który jako mini wersja wieczornej uczty, może być dobrym wstępem do smakowania wieczorenego omakase. Lunch serwowany jest codziennie od 12.00 do 16.00 składa się z około czterech przystawek (małe sashimi, dwa plastry ryby, ośmiornica, ostryga, wakame, sezonowe warzywo), małego bulionu, sześciu nigiri (krewetka, troć, toro, biała ryba, handroll) i tamago.

Planując wizytę w Noriko Sushi musicie być przygotowani na jedno: już nic nie będzie takie samo. Każdy kawałek nigiri odmieni Wasze postrzeganie sushi i znacznie przesunie granice smaków. Dlatego najlepiej jeśli wcześniej pójdziecie pożeganć się z ulubionymi sushi barami, bo teraz będziecie mieć w głowie tylko jeden adres: Noriko Sushi na Placu Wolności 7 we Wrocławiu.